雪利酒常识

雪利酒（Sherry）是一种产自西班牙的加强型葡萄酒，被誉为“装在瓶子里的阳光”，更有着“西班牙国酒”的美誉，与波特酒（Port）并称为世界上最主要的两大加强酒。



1、雪利酒主要酿酒葡萄

曾经，有超过 100 种葡萄可以用来酿造雪利酒，不过受葡萄根瘤蚜虫害的影响，现在雪利酒的酿酒葡萄主要是白葡萄品种帕洛米诺（Palomino）和佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez，简称 PX），偶尔也采用麝香（Moscatel）来酿制。

帕洛米诺是生产干型雪利酒的主要品种，酿制出来的葡萄酒酸度和糖分都较低，深受干型雪利酒生产商的青睐；PX 则一般用于生产甜型雪利酒。

2、雪利酒乡：安达鲁西亚

与香槟（Champagne）一样，真正的雪利酒只能产自特定的产区：西班牙南部地区的安达鲁西亚（Andalusia）。这里主要有三个酿酒区，分别为赫雷斯（Jerez）、圣玛利亚港（Puerto de Santa Maria）和桑卢卡尔（Sanlucar de Barrameda）。



雪利酒最独特的地方在于其细致性，这和产区内独特的白垩土以及绝佳的气候条件有关。尤其是赫雷斯产区，不仅以白垩土为主，还阳关充沛，海风适宜，是生产雪利酒的绝佳宝地。此外，雪利酒的西班牙语就为 Jerez，足见该地确为雪利酒的核心产区。

3、雪利酒的酿造工艺

雪利酒的酿酒葡萄一般会在 9 月初开始采摘，采收完成后会暴晒数天以增加糖分，随后再进行榨汁发酵。通常，波特会在发酵进行时加入白兰地（Brandy），而雪利酒一般在发酵完成后加入，这样生产的雪利酒常以干型居多，酒精度数则一般在 15 至 22 度左右。

4、索雷拉陈年体系：雪利酒的陈年与调和

雪利酒可以说并无年份一词，因为它是通过不同年份的基酒调和而成，著名的索雷拉（Solera）体系就是将雪利酒进行陈年与调和的特殊体系。

通常，酿酒师在酒液熟成过程中会把酒桶分为数层堆放，根据酒厂习惯，少则为 3 层，多则 14 层。最底层的酒桶一般存放的是年份最老的酒液，而上层的酒桶则一般存放的是最新年份的酒液。每隔一段时间，酒厂会从最底部的酒液中取出一部分来装瓶出售，再从上层的酒桶中取酒，依次补足下层所减少的酒液。如图：



取上层补下层，以老酒为基酒，以年轻的酒来进行调和，这样一来，雪利酒的风味特征就能基本保持不变了。

5、雪利酒常见分类



（1）菲诺雪利

菲诺（Fino）是一种酒体较轻的干型雪利酒，酒液澄清，多呈稻草黄色，还带有杏仁和干草的香气，酒精度则在 15% 至 17% 之间。在橡木桶中，菲诺雪利常被覆盖在一层薄薄的酵母膜下进行陈酿，这层酵母膜也被称为花（flor）。

（2）曼萨尼亚雪利

曼萨尼亚雪利酒（Manzanilla）是一种产自桑卢卡尔产区的干型雪利酒，一般颜色较浅，风味则和菲诺雪利酒类似，酒精含量也处于 15% 至 17% 之间。

（3）阿蒙蒂亚雪利

在陈酿阶段，阿蒙蒂亚（Amontillado）会先在“花”的覆盖下陈年一段时间，继而暴露在空气中进一步氧化。这种雪利酒一般口感略干，在酒体和颜色上介于菲诺和欧罗索（Olorosos）之间，带有榛子风味。

（4）欧罗索雪利

氧化时间更长的欧罗索有着更为深沉的棕色，口感也非常复杂，带有明显的胡桃风味，还有焦糖、皮革和香料的气息，酒精度数通常为 18% 至 20% 之间。

（5）帕罗卡特多雪利

帕罗卡特多（Palo Cortado）是一款较为罕见的干型雪利酒，由阿蒙蒂亚雪利自然转变而成，酒液多呈红棕色，香气细致，口感圆润浓厚，酒精度数在 18% 至 20% 之间。

（6）佩德罗-希梅内斯

佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez）是一种采用风干过的同名葡萄酿制而成的甜型雪利酒，酒液呈深棕色，芳香四溢，口感甜蜜，带有干果、咖啡和甘草的香气。

（7）奶油雪利（Cream）

奶油雪利酒是用欧罗索雪利和甜型雪利调配而成的，酒液呈红褐色，口感甜蜜丝滑，平衡且复杂。

6、雪利酒的饮用和配餐



雪利酒既可以作为餐前开胃酒，也可以搭配菜肴，还可以在餐后饮用。在配餐方面，酒力强劲的雪利酒可以与很多食物搭配。通常，鹅肝就是搭配雪利酒的一个好选择，酒中的酸度还可以使油腻的鹅肝变得口感丝滑柔软；甜型雪利酒则是黑色巧克力的绝配。